Küchenbrigade

Die klassische Brigade de cuisine, wie sie auf Auguste Escoffier zurückgeht, definiert für jede Aufgabe einen eigenen Posten mit eigenem Titel: vom Chef de Cuisine über Saucier, Poissonier und Entremetier bis zum Tournant, der bei Bedarf einspringt. In der Berufsschule wird dieses Organigramm als Grundlage gelehrt, weil es die Logik der Küche erklärt. In der betrieblichen Realität eines Schweizer Restaurants mit vier, sechs oder acht Köchinnen und Köchen kann dieses Organigramm so nicht bestehen, es gibt schlicht nicht genug Personen für fünfzehn Posten.

Warum das Organigramm trotzdem etwas taugt

Der Wert der klassischen Brigade liegt nicht darin, dass sie eins zu eins umgesetzt wird, sondern darin, dass sie Verantwortungsbereiche klar trennt. Wer für die Saucen zuständig ist, ist nicht automatisch auch für die kalten Vorspeisen zuständig, selbst wenn eine Person beides macht. Diese Trennung hilft, Verantwortung zuzuordnen, auch wenn ein Posten mehrere klassische Rollen gleichzeitig abdeckt, und sie hilft ebenso dabei, im Reklamationsfall schnell zu klären, wer für einen bestimmten Teller tatsächlich verantwortlich war.

Wie die fünfzehn Posten in Schweizer Betriebsgrössen zusammenfallen

In der Praxis werden verwandte Posten zusammengelegt, meist entlang der Frage, welche Zutaten und Techniken sich ähneln. Gardemanger und Pâtissier finden sich oft in einer Person, wenn das Bankettgeschäft klein ist. Saucier und Poissonier fallen zusammen, wenn es keine eigene Fischküche gibt. Der Chef de Partie, der in der klassischen Brigade einen Posten leitet, ist in einer Vierer-Küche schlicht der Koch, der diesen Bereich macht, oft ohne dass der Titel je ausgesprochen wird. Wie diese Zusammenlegung konkret aussehen kann, je nach Betriebsgrösse, beantwortet die Vorlage in der Küchenbibliothek ehrlich, statt so zu tun, als liesse sich das Modell eines Grand-Hotel-Betriebs unverändert auf einen Landgasthof übertragen.

Wenn Titel aus verschiedenen Häusern aufeinandertreffen

Die Verwirrung wird grösser, wenn Mitarbeitende aus unterschiedlichen Ausbildungstraditionen zusammenkommen. Wer in einem grossen Hotelbetrieb gelernt hat, in dem die klassische Brigade tatsächlich weitgehend besteht, bringt eine andere Erwartung an Titel und Zuständigkeit mit als jemand, der von Anfang an in einem kleinen Betrieb gearbeitet hat, in dem eine Person mehrere Rollen gleichzeitig ausfüllt. Ohne Klärung führt das zu stillen Missverständnissen: Die eine Person erwartet, dass eine Anweisung über den zuständigen Chef de Partie läuft, die andere geht direkt zur Person am Herd. Ein schriftliches Organigramm entzieht diesen unterschiedlichen Erwartungen die Grundlage zum Streit, weil es unabhängig von der eigenen Lehrzeit zeigt, wie es in diesem Betrieb tatsächlich geregelt ist.

Weshalb ein Organigramm trotzdem aufs Papier gehört

Gerade weil Posten in der Praxis kombiniert werden, lohnt sich ein schriftliches Organigramm umso mehr. Ohne eines bleibt unklar, wer bei Abwesenheit wen vertritt, wer im Streitfall zwischen zwei Posten entscheidet, und an wen sich eine neue Praktikantin oder ein neuer Stagiaire in der ersten Woche überhaupt wenden soll. Ein einfaches Organigramm mit Verantwortungsbereichen beantwortet das in einem Blick statt in einem zehnminütigen Gespräch, das ohnehin niemand mehr genau erinnert. Die einzelnen Verantwortungsbereiche lassen sich anschliessend an die Postenblätter koppeln, und wer neue Mitarbeitende einführt, findet den strukturierten Ablauf dafür im Onboarding Küche.